Vol-au-vent à la financière

Inventados no início de 1800 na confeitaria de Antonin Carême em Paris, os vol-au-vent são folhados redondos, leves e arejados, assados de forma a que a parte central possa ser removida, criando uma cavidade que é preenchida com recheios salgados ou doces.

O vol-au-vent exclusivo de Carême era conhecido como financière, e o seu recheio consistia em frango picado, pão ralado e cogumelos preparados em molho de vinho da Madeira. Veja aqui a receita tradicional.

INGREDIENTES

1 embalagem de vol-au-vent para rechear (vendem no Auchan)

500 g de moleja de vitela

400 g de vitela já cozida

200 g de quenelles de vitela

400 g de cogumelos

1/2 copo de conhaque

1 colher (de sopa) de farinha

100 g de manteiga

sal

pimenta

Para o molho: 

50 g de manteiga

50 g de farinha

1/2 litro de caldo de galinha 

1 copo de vinho Madeira

100 g de natas

1 gema de ovo

PREPARAÇÃO

Escalde a moleja de vitela e corte-a em cubos grandes. Lave os cogumelos. Pique-os e cozinhe em fogo alto numa frigideira com 40 g de manteiga. Escalde os quenelles de vitela por alguns minutos, em água a ferver com sal. Escorra-os e corte-os em rodelas.

Corte a vitela já cozida em cubos grandes.

Prepare o molho: faça um roux com a farinha e a manteiga, regue com o caldo de galinha e o vinho Madeira,

tempere a gosto com pimenta. Deixe engrossar em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher. 

Passe os cubos de moleja de vitela na farinha. Frite-os na manteiga por 10 minutos. Tempere, regue com

conhaque. Adicione os cogumelos, a vitela, os quenelles e o molho. Deixe ferver por 15 minutos em fogo baixo com a frigideira tapada. 

Aqueça os vol-au-vent para rechear em forno baixo por 15 minutos. 

Numa tigela, misture a gema com as natas. Misture ao molho e não cozinhe mais. 

Recheie os vol-au-vent com a guarnição e sirva imediatamente.

Receita adaptada do site Marie Claire Cuisine