Cassoulet de Carcassonne
Prato popular, de origem muito antiga, o cassoulet junta as famílias de Carcassonne à mesa. É preparado com produtos locais e cozinhado num prato de barro de Issel chamado de “La Cassola”.
É um prato “de conforto”, demorado de preparar, mas que cai sempre bem e deixa qualquer comensal satisfeito.
INGREDIENTES
Para a primeira etapa
140 g de bacon fumado
140 g de entremeada de porco
300 g de salsichas de toulouse (ou salsichas de churrasco se não conseguir obter as de toulouse)
600 g de feijão branco seco, demolhado durante a noite
1 talo de aipo
1 cebola
6 dentes de alho
1 cenoura grande
25 g de gordura de pato (ou 2 colheres de sopa de azeite)
Salsa, aipo, tomilho e louro a gosto
Sal e pimenta a gosto
2 colheres (de sopa) de sumo de limão
1 cravinho, levemente esmagado
Para a segunda etapa
4 pernas de pato confitadas
60 g de gordura de pato (ou 2 colheres de sopa de azeite)
40 g de pão ralado
1 dente de alho, finamente picado
1 punhado de salsa fresca, picada grosseiramente
PREPARAÇÃO
Para cortar as carnes, enrole o torresmo como uma torta. Use uma faca bem afiada e corte o rolo em fatias finas e, em seguida, pique as fatias enroladas em cubos. Pique o bacon em cubos pequenos. As salsichas podem ser deixadas inteiras.
Escorra o feijão demolhado e coloque-o numa panela grande, adicione a entremeada de porco cortado em cubos e o bacon e cubra com água fria. Deixe ferver e cozer por mais 15-20 minutos. Escorra o feijão, o toucinho e o bacon numa peneira e descarte a água do cozimento.
Pique grosseiramente o aipo, a cebola e a cenoura. Descasque os dentes de alho, mas deixe-os inteiros. Pré-aqueça o forno a 120º .
Aqueça a gordura de pato ou o azeite numa caçarola de 26 cm ou numa frigideira funda em fogo baixo e refogue o aipo, a cebola, a cenoura e o alho por 5 minutos. Adicione salsa, aipo, tomilho e louro a gosto e cozinhe lentamente (cerca de 5 minutos). Adicione as salsichas, o feijão, a entremeada e o bacon e despeje 1 a 2 litros de água. Deixe ferver, retire a espuma e adicione o sal, a pimenta, o cravinho e o sumo de limão.
Leve a caçarola ao forno e cozinhe, descoberto, por 2 horas, mexendo a cada hora. No final desse tempo, os feijões estarão macios e com uma textura cremosa e o molho deve ter engrossado. Pode ser necessário cozinhar o cassoulet por mais de 2 horas para chegar a esse ponto – depende do feijão.
Retire o cassoulet do forno. Coloque as pernas de pato por cima do feijão, regue com a gordura do pato (ou azeite) e polvilhe com pão ralado e alho. Volte ao forno e cozinhe por mais 2 horas. Sirva o cassoulet polvilhado com salsa picada.
Receita retirada com pequenas adaptações do site French Cycling Holidays